L'étang de Thau porte un nom qui trompe. On l'appelle étang, mais c'est une lagune d'eau saumâtre, la plus grande de toute la région. Sept mille cinq cents hectares, avec des profondeurs qui varient du rien du tout à trente-deux mètres au point le plus profond, un trou appelé la source de la Vise ou trou de la Bisse. Cette géographie particulière vient d'une plissure ancienne du terrain: la lagune elle-même est un synclinal, c'est-à-dire une dépression, tandis que la montagne de la Gardiole se dresse au nord-est comme son pendant soulevé.
L'eau y est reliée à la Méditerranée par deux passages étroits, à Marseillan et à Sète, ce qui en fait un lieu vivant, nourri par les flux marins. Cette circulation d'eau saumâtre a créé un monde biologique singulier: des hippocampes mouchetés y vivent en colonies, et la grande nacre, une espèce en danger critique d'extinction, s'y accroche encore.
Depuis des siècles, on y élève des huîtres et des moules. Aujourd'hui, plus de mille deux cents hectares sont couverts de parcs conchylicoles, des lotissements professionnels réservés aux producteurs. Cette activité emploie deux mille personnes et produit chaque année plus de douze mille tonnes d'huîtres. Mais la lagune paye le prix de cette richesse: c'est un milieu fermé, riche en nutriments qui deviennent trop abondants. L'eau s'est réchauffée de deux degrés en vingt-cinq ans seulement, ce qui intensifie l'évaporation et l'accumulation de sel. En été, des crises d'asphyxie, appelées localement Malaïgues, tuent les coquillages. C'est le prix de vivre dans une lagune où l'homme et la nature s'entrelacent.